一、基本情況
2013年4-5月，省質監局組織對生產環節食品及食品相關產品進行專項抽檢，主要抽查了飲用水、速凍食品、醬腌菜、蜂蜜、水產加工品、糕點、配制酒、調味料、炒貨食品、食用油、膨化食品、豆制品、食糖、碳酸飲料、餅干、醬油、肉制品、冷凍飲品、糖果、食用菌、蜜餞、茶葉、米粉及其他糧食加工品、果凍、含乳飲料、麥片、小麥粉、食醋、罐頭、白酒、方便面、食品用塑料膜（袋）、食品用塑料容器、食品用塑料工具、果味飲料、果蔬汁飲料及果蔬飲料、茶飲料等34類食品及食品相關產品，共抽檢產品1381批次，發現內在質量不合格產品81批次，內在質量不合格產品發現率為5.87%。
二、抽檢具體情況
（一）飲用水
本次抽查了115批次，18批次內在質量不合格。不合格項目有：菌落總數、高錳酸鉀消耗量、溴酸鹽、pH值和電導率等。菌落總數是飲用水重要的衛生指標；高錳酸鉀消耗量是反映飲用水中有機物污染程度的指標；溴酸鹽是飲用水生產企業使用臭氧進行殺菌的過程中產生的一種副產物，溴酸鹽超標現象最常見于飲用天然礦泉水。原因是天然礦泉水水源中含有微量溴化物，飲用水生產企業采用臭氧消毒時，源水中存在的溴化物與臭氧發生反應后生成了溴酸鹽。
（二）速凍食品
本次抽查了21批次，5批次內在質量不合格。2批次著色劑超范圍使用，1批次菌落總數不合格，各1批次金黃色葡萄球菌和沙門氏菌不合格。不合格的主要原因是：企業內部管理不嚴，超范圍使用著色劑，生產車間環境衛生和個人衛生不符合要求，包裝材料消毒不夠徹底等。
（三）醬腌菜
本次抽查了30批次，3批次內在質量不合格，均為二氧化硫殘留量不合格。二氧化硫殘留超標主要原因：經亞硫酸鹽處理的原料未充分漂洗脫硫或添加了低亞硫酸鈉。
（四）蜂蜜
本次抽查了20批次，2批次內在質量不合格，均為氯霉素不合格。氯霉素是一種常用的廣譜抗生素，蜂蜜中檢出氯霉素的原因可能是由于經營者在動物飼養時使用獸藥、飼料添加劑造成。
（五）水產加工品
本次抽查了20批次，2批次內在質量不合格產品，均為菌落總數超標。
（六）食品用塑料膜（袋）、食品用塑料容器、食品用塑料工具
本次抽查了120批次，11批次內在質量不合格，除2批次為水蒸氣透過量不合格外，其他均為溶劑殘留量不合格。溶劑殘留量不合格的原因：一是選擇基材不當；二是生產工藝不規范，設備過于簡陋老化，生產各環節沒有進行必需的檢測控制等。
（七）糕點
本次抽查了61批次，5批次內在質量不合格。不合格項目是菌落總數、酸價、著色劑。酸價是衡量食品中油脂劣變程度的重要指標，導致酸價超標的主要原因可能是企業在原料上把關不嚴，或者生產工藝不佳，加工過程中溫度、時間等參數控制不到位，包裝密封性不好，貯存的環境條件達不到要求，如生產企業在生產過程中使用了酸價超標的食用植物油作為原料時，成品很容易會出現酸價不合格。
（八）配制酒
本次抽查了39批次，3批次內在質量不合格。不合格項目為酒精度、安賽蜜。酒精度是衡量酒釀造工藝效果的一項重要指標，對酒的口感影響較大。酒精度不合格原因有兩個方面：一是生產企業工藝不過關，無法準確有效控制酒中的酒精度；另一方面是酒生產企業為了降低成本進行勾兌。造成甜味劑項目不合格的原因，主要是企業為了追求產品的甜度，在產品加工過程中超范圍使用甜味劑，導致甜味劑項目不合格。
（九）調味料
本次抽查了40批次，3批次內在質量不合格。不合格項目為菌落總數、苯甲酸。造成苯甲酸不合格的原因是：企業為了達到降低成本，改善食品感官性能，延長貨架期，超量或超范圍使用食品添加劑。
（十）炒貨食品
本次抽查了60批次，4批次內在質量不合格。不合格項目為酸價、霉菌。造成微生物指標超標的主要原因有幾點：一是產品包裝密封性能差，造成產品受到污染；二是生產廠家不重視生產環境、設備及人員衛生等外在條件的控制，產品在生產過程中受到了污染；三是生產所用的原材料或是分裝的半成品儲存條件不好且儲存時間過長，造成原材料腐變。
（十一）食用油
本次抽查了83批次，5批次內在質量不合格。不合格項目為黃曲霉毒素B1、酸值、過氧化值、亞麻酸。食用油出現黃曲霉毒素B1不合格的主要原因，是花生原料在種植、運輸及儲存過程中受到黃曲霉等霉菌污染，企業在生產時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關檢測，沒有采用精煉工藝或工藝控制不足也是造成不合格的重要原因。脂肪酸組成是油類的特征指標，反映了油的純度，脂肪酸組成不合格原因：一是由于個別企業生產過程質量控制不嚴格，生產不同油種使用同一套設備而未進行清洗，導致其他油殘留；另一方面，生產企業為降低成本，在花生油、芝麻油中摻入其它廉價的油脂。
（十二）膨化食品
本次抽查了19批次，1批次內在質量不合格。不合格項目為過氧化值。導致過氧化值超標的原因是采用了過氧化值已經超標的食用油為生產原料，或者是食用油保存不當和保存時間過久，受氧氣、光線、溫度和水分等影響，使油脂發生氧化、產生過氧化物，使過氧化值升高。
（十三）豆制品
本次抽查了59批次，3批次內在質量不合格。不合格項目為大腸菌群、菌落總數、氨基酸態氮。氨基酸態氮不達標的主要原因：一是企業為了節省成本過度加水稀釋所致；二是生產企業為了提高產量和縮短生產周期，減少產品中的發酵時間；還有部分企業生產工藝設計不合理，制曲發酵條件差，生產過程控制不嚴，使原料中蛋白質的轉化率偏低。
（十四）食糖
本次抽查了40批次，2批次內在質量不合格。不合格項目為色值。
（十五）碳酸飲料
本次抽查了20批次，1批次內在質量不合格。不合格項目為煙酸、維生素B12、鈣、鎂。
（十六）餅干
本次抽查了25批次，1批次內在質量不合格。不合格項目為霉菌計數。
（十七）醬油
本次抽查了80批次，3批次內在質量不合格。不合格項目為菌落總數、甜蜜素。
（十八）肉制品
本次抽查了82批次，3批次內在質量不合格。不合格項目為菌落總數、胭脂紅、大腸菌群。
（十九）冷凍飲品
本次抽查了29批次，1批次內在質量不合格。不合格項目為菌落總數。
（二十）糖果
本次抽查了30批次，1批次內在質量不合格。不合格項目為菌落總數。
（二十一）食用菌
本次抽查了30批次，1批次內在質量不合格。不合格項目為二氧化硫。
（二十二）蜜餞
本次抽查了30批次，1批次內在質量不合格。不合格項目為二氧化硫殘留量。
（二十三）茶葉
本次抽查了41批次，1批次內在質量不合格。不合格項目為稀土。茶葉中稀土的來源主要有兩個，一是土壤中本身所含有的，被植物吸收，在稀土的礦藏區，容易因土壤稀土本底值高而使茶葉含有的稀土含量升高；二是種植過程中施用肥料帶入。
（二十四）米粉及其他糧食加工品
本次抽查了41批次，1批次內在質量不合格。不合格項目為鉛。
（二十五）果凍
本次抽查了20批次，內在質量全部合格。
（二十六）大米
本次抽查了40批次，內在質量全部合格。
（二十七）含乳飲料
本次抽查了20批次，內在質量全部合格。
（二十八）麥片
本次抽查了20批次，內在質量全部合格。
（二十九）果味飲料、果蔬汁飲料及果蔬飲料、茶飲料
本次抽查了20批次，內在質量全部合格。
（三十）小麥粉
本次抽查了20批次，內在質量全部合格。
（三十一）食醋
本次抽查了20批次，內在質量全部合格。
（三十二）罐頭
本次抽查了25批次，內在質量全部合格。
（三十三）白酒
本次抽查了21批次，內在質量全部合格。
（三十四）方便面
本次抽查了20批次，全部合格。
不合格產品涉及的若干專業術語解析：
菌落總數：判定食品被細菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛生狀況的重要微生物指標之一。其衛生學意義：一是食品清潔狀態的標志，用于監督食品的清潔狀態，許多食品標準都規定了食品菌落總數指標，以其作為控制食品污染的容許程度；二是預測食品的耐保藏期限，即利用食品中細菌數量作為評定食品腐敗變質程度（或新鮮度）的指標。
霉菌計數：反映食品衛生狀況的重要指標，霉菌能使食品表面失去色、香、味，甚至造成食物腐敗變質。其衛生學意義：作為評價食品衛生質量的指標菌，并以霉菌計數來制定食品被污染的程度。
黃曲霉毒素B1：黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見。黃曲霉毒素B1主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中。
酸價：脂肪中游離脂肪酸含量的標志，是衡量食品中油脂劣變程度的重要指標。脂肪在長期儲藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。脂肪的質量又與游離脂肪酸的含量有關，酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。酸價超標，則表明食品不夠新鮮，有腐敗變質的跡象，俗稱哈喇味，使用不新鮮、變質的油生產加工食品是導致食品中酸價超標的主要原因。
三、后處理措施
省質監局已責成企業所在地的市質監局依法對抽查不合格產品生產企業進行處理，包括要求有關企業針對存在的問題，督促企業查找原因并采取相應措施落實整改；將本次抽檢不合格的企業列為重點監管對象，強化日常監督檢查，進一步加大專項抽檢力度等措施。
附件：
1. 2013年廣東省飲用水等34類產品生產環節專項抽樣檢驗合格名單
2. 2013年廣東省飲用水等34類產品生產環節專項抽樣檢驗不合格名單 |
