2013年廣州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)本市生產(chǎn)領(lǐng)域肉制品產(chǎn)品進(jìn)行了本年度第十一批日常抽樣檢驗(yàn)，共計(jì)抽查83家企業(yè)生產(chǎn)的117批次樣品。
本次抽樣檢驗(yàn)的依據(jù)為GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 20711-2006《熏煮火腿》、GB/T 23493-2009《中式香腸》、GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》、GB/T 23969-2009《肉干》、SB/T 10279-2008《熏煮香腸》、SB/T 10283-2007《肉脯》等標(biāo)準(zhǔn)及國家相關(guān)規(guī)定和要求。中國臘腸類的檢驗(yàn)項(xiàng)目為：色澤、香氣、滋味、形態(tài)、水分、蛋白質(zhì)、氯化鈉、酸價(jià)、過氧化值、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽殘留量、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、胭脂紅。醬鹵肉制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、凈含量（單件負(fù)偏差）、標(biāo)簽。肉干類的檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、水分、總糖、氯化物、脂肪、蛋白質(zhì)、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀。熏燒烤肉制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、水分、脂肪、蛋白質(zhì)、氯化物、總糖、亞硝酸鹽、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、苯并(α)芘、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、凈含量（單件負(fù)偏差）、標(biāo)簽。熏煮香腸火腿制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、蛋白質(zhì)、氯化物、脂肪、淀粉、無機(jī)砷、鎘、總汞、鉛、亞硝酸鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌 (沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) 、山梨酸或山梨酸甲、苯甲酸或苯甲酸鈉、胭脂紅、凈含量（單件負(fù)偏差）、標(biāo)簽。
本次共抽查117批次樣品，經(jīng)檢驗(yàn)實(shí)物質(zhì)量不合格16批次，實(shí)物質(zhì)量不合格產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)率為13.7%。不合格項(xiàng)目為大腸菌群、菌落總數(shù)、蛋白質(zhì)、酸價(jià)、水分、香氣、形態(tài)。不合格產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期及不合格項(xiàng)目見下表：
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序號(hào)
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產(chǎn)品名稱
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商標(biāo)
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規(guī)格型號(hào)
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生產(chǎn)日期或批號(hào)
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標(biāo)稱生產(chǎn)單位
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標(biāo)稱生產(chǎn)單位地址
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不合格項(xiàng)目
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標(biāo)準(zhǔn)值
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實(shí)測(cè)值
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1
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白切雞
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稱重銷售（散裝）
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2013-09-25
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廣州市朱仔燒臘食品有限公司
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廣州市白云區(qū)人和鎮(zhèn)建南村江太路自編68號(hào)
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大腸菌群（MPN/100g）
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≤150
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2400
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2
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牛肉干
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稱量銷售
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2013-08-23
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廣州市富農(nóng)食品有限公司
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廣州市白云區(qū)白云大道北友誼路加禾生產(chǎn)基地八一科技園B棟五樓01號(hào)
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菌落總數(shù)（cfu/g）
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≤10000
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1.5×104
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3
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鹵肉片
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稱量銷售
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2013-09-08
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廣州市發(fā)記盆菜加工有限公司
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廣州市白云區(qū)黃金圍金圍東路自編68號(hào)
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大腸菌群（MPN/100g）
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≤150
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930
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4
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燒鴨
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稱重銷售
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2013-09-16
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廣州市勝雅燒臘有限公司
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廣州市白云區(qū)江高鎮(zhèn)蓼江村第十三經(jīng)濟(jì)社橫田自編8號(hào)
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大腸菌群（MPN/100g）
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≤90
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2400
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5
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燒鴨
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稱重銷售（散裝）
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2013-09-22
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廣州市海珠區(qū)妙棧燒臘加工場(chǎng)
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廣州市海珠區(qū)新業(yè)路大干下深水塘5號(hào)自編之5
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大腸菌群（MPN/100g）
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≤90
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2400
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6
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熏燒烤豬肉
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500克/袋
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2013-09-23
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廣州開明食品有限公司
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廣州市黃埔區(qū)橫沙社區(qū)白新街(飛鳳山北側(cè))116號(hào)101房
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大腸菌群（MPN/100g）
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≤90
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2400
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7
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燒鴨
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稱重銷售
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2013-09-09
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廣州市荔灣區(qū)波圖燒臘店
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廣州市荔灣區(qū)五眼橋新工業(yè)區(qū)19號(hào)
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大腸菌群（MPN/100g）
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≤90
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930
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8
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醬鹵雞
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750g/袋
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2013-08-29
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廣州市西關(guān)四哥燒臘有限公司
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廣州市荔灣區(qū)橋中南路坦尾南三巷108號(hào)二層
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菌落總數(shù)（cfu/g）
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≤80000
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2.2×105
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9
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香腸
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稱量銷售
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2013-10-08
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廣州和禾快線食品有限公司
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廣州市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)科學(xué)城光譜西路69號(hào)3棟101-105、201室
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水分（％）
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≤38
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54.5
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香氣
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臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味
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無臘香味，不具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味
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形態(tài)
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外形完整，均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋
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樣品為生鮮腸，不具備表面干爽條件，無收縮后的自然皺紋
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10
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熱狗腸
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高技
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500克/包
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2013-08-01
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廣州市高技食品有限公司
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廣州市南沙區(qū)黃閣鎮(zhèn)梅山工業(yè)區(qū)（酒精廠主廠房）
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大腸菌群（MPN/100g）
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≤30
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2400
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11
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粵橋粒粒腸
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粵橋
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280g/包
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2013-08-20
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廣州市番禺嘉興食品有限公司
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廣州市番禺區(qū)市橋北橋路1號(hào)
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標(biāo)簽
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按照DB 44/421-2007中第8章和GB 7718-2011的要求。
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不符合，未標(biāo)注產(chǎn)品類別。
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蛋白質(zhì)(％)
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≥20
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13
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12
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鹵水掌亦
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稱重銷售
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2013-09-24
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廣州市番禺區(qū)張忠松熟肉制品廠
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廣州市番禺區(qū)大石街會(huì)江村石南二路4號(hào)
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大腸菌群(MPN/100g)
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≤150
（醬鹵肉）
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4600
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13
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豬手+汁
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稱重銷售
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2013-10-8
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廣州市盈裕食品有限公司
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廣州市番禺區(qū)大龍街石崗西村廣華南路59號(hào)
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菌落總數(shù)(CFU/g)
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≤80000
（醬鹵肉）
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750000
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大腸菌群(MPN/100g)
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≤150
（醬鹵肉）
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2400
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14
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燒鴨
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稱重銷售/合格品
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2013-9-24
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廣州市花都區(qū)桂姐燒臘加工場(chǎng)
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廣州市花都區(qū)新華街官溪村4隊(duì)
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菌落總數(shù)(CFU/g)
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≤30000
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41000
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大腸菌群(MPN/100g)
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≤90
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750
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15
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廣式臘味制品（廣式臘腸）
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偉杰
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500g/包
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2013-9-28
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廣州市增城萬樣順臘味廠
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廣州市增城正果鎮(zhèn)水圍村老新屋路4號(hào)
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酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)mg/g
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≤4.0
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6.4
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16
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廣式臘肉
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散裝
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2013-9-25
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廣州市增城王富來臘味廠
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廣州市增城正果鎮(zhèn)正洋路4號(hào)
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酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)mg/g
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≤4.0
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5
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食品安全知識(shí)：
1、菌落總數(shù)和大腸菌群
菌落總數(shù)測(cè)定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。
大腸菌群作為食品污染的常用指示菌之一，在環(huán)境中廣泛存在，所以它也是食品一般污染的指標(biāo)。大腸菌群的來源與腸道致病菌相同，因此食品中大腸菌群含量越多，間接表示腸道致病菌污染的可能性越高。
2、水分
肉制品是高蛋白、高油脂產(chǎn)品，如果水分超標(biāo)就很容易受到微生物污染，造成產(chǎn)品腐敗。
3、蛋白質(zhì)
肉制品的蛋白質(zhì)含量主要取決于瘦肉的加入量，瘦肉加入量越高，產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值就越高，其生產(chǎn)成本也越高。肉制品蛋白質(zhì)不合格可能是企業(yè)為降低生產(chǎn)成本而加入了過量廉價(jià)的低蛋白物質(zhì)，如淀粉、肥肉等，以次充好造成的。
4、酸價(jià)
酸價(jià)是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)，油脂的酸敗使得油脂分解產(chǎn)生脂肪酸、醛類和酮類等化合物，這不僅使商品的色、香、味發(fā)生改變，而且酸敗的氧化產(chǎn)物如醛、酮等具有一定毒性，能影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康。
5、香氣和形態(tài)
香氣和形態(tài)都屬于肉制品的感官性狀，食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。
6、標(biāo)簽
食品標(biāo)簽是消費(fèi)者了解產(chǎn)品最直接的工具。食品標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容不規(guī)范、不完善，會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。
消費(fèi)建議
1、肉制品是水分、蛋白質(zhì)含量較高，容易滋生細(xì)菌的食品。散裝肉制品長期處于裸露狀態(tài)更容易受微生物污染，因此建議盡量購買預(yù)包裝肉制品，或者在食用散裝肉制品前加熱蒸煮。
2、看品牌。盡量選擇規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的品牌企業(yè)的產(chǎn)品。這些企業(yè)技術(shù)力量雄厚，產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)較為科學(xué)、合理，對(duì)原材料的質(zhì)量控制較嚴(yán)，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，企業(yè)管理水平較高，產(chǎn)品質(zhì)量較有保證。
3、看標(biāo)簽。看包裝上的標(biāo)簽標(biāo)志是否齊全。按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在外包裝上必須標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、凈含量、配料表、產(chǎn)品類型等項(xiàng)目。
4、看外觀。盡量選擇近期生產(chǎn)、真空包裝、表面干爽、無異味的產(chǎn)品。
5、看色澤。色澤過于鮮艷的醬鹵肉類食品，有可能添加了色素和亞硝酸鹽。
6、少量購買，注意儲(chǔ)存。肉制品一次購買量不宜過多，要注意產(chǎn)品外包裝明示的保質(zhì)期和貯存條件。已開封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。
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